Question

把干酵母加到面团中，经过发酵作用，面团会产生二氧
化碳，使生面团膨胀．如图表示温度对二氧化碳产生量
的影响．请用图中的数据说明以下问题．
（1）在发酵过程中，温度是怎样影响二氧化碳生成量的？

 

．
（2）为什么用干酵母做面包时，最好将其溶解在温水里而不用凉水？
（3）根据如图推测：如果把生面团放到冰箱的冷冻室里，它会发酵吗？请解释原因．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：蒸馒头做面包用酵母菌，酵母菌发酵产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀，使馒头、面包暄软多孔．酵母菌发酵需要适宜的温度，据此分析解答．

解答：解：（1）分析图中的曲线可知：酵母菌产生二氧化碳的最适温度是在30～45℃之间，低于或高于这个温度范围，酵母菌产生二氧化碳的量都会减少．
（2）水和温度是酵母菌繁殖所必需的条件．温水是利于酵母菌繁殖的（属适宜的条件），水温过低或过高都会影响酵母菌的生长和繁殖；
（3）酵母菌的发酵需要适宜的温度，冷冻室里的温度低于0℃，酵母菌细胞内的水会呈结冰状，这就严重地影响了它的生长、繁殖和代谢活动，因此可以说在这种条件下，面团是不能发酵的．
故答案为：（1）酵母菌产生二氧化碳的最适温度是在30～45℃之间，低于或高于这个温度范围，酵母菌产生二氧化碳的量都会减少．
（2）温水是利于酵母菌繁殖的（属适宜的条件），水温过低或过高都会影响酵母菌的生长和繁殖．
（3）不会．原因是冷冻室里的温度低于0℃，酵母菌细胞内的水会呈结冰状，这就严重地影响了它的生长、繁殖和代谢活动．

点评：解答此题的关键是知道酵母菌需要适宜的温度，并仔细分析图中的曲线，结合题意解答此题．