Question

【题目】春节快到了，大家都想准备做米酒。现将制作米酒工序介绍：①将酒曲粉末与糯米饭拌匀②用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃③将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜⑤将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器、毛巾等均已被灭菌）

（1）请写出制作米酒工序的正确步骤：______（用工序号中的序号作答）。

（2）酒曲中含有的主要菌种是：一是______，可以将米中的淀粉分解成葡萄糖，二是______，在______条件下，将葡糖糖转化成______和______。

（3）用凉开水将糯米饭冲淋冷却到30℃的目的是：______。

（4）有一位同学按以上工序制作米酒，几天后发现米酒没做好，竟然发霉了。可能的原因是：______（写出一条即可）。

Answer 1

【答案】④→⑤→②→①→③ 霉菌（或曲霉） 酵母菌 无氧 二氧化碳 酒精 防止温度太高将酵母菌杀死 常打开容器，杂菌感染

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒时要用到酵母菌。

（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可。故正确的制作顺序是：④→⑤→②→①→③。
（2）酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把谷物中的淀粉转化成葡萄糖。酵母菌在适宜的温度和无氧的条件下，将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫。
（3）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌和霉菌等，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。
（4）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了。因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。