Question

民间制泡菜时，常用水封住泡菜坛口，一段时间后，泡菜就有了酸味．据此回答：
（1）用水封住坛口的目的是

 

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（2）在制作泡菜时利用了哪一种细菌的作用？

 

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（3）这种酸味物质是．

 

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Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发，又能增加坛内空气的湿度．

解答：解：（1）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，因此用水封住坛口的目的是不让空气进入坛内，而保持坛内缺氧环境．
（2）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种细菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，改善菜的品质．
（3）乳酸菌在无氧的条件下发酵产生乳酸，因此这种酸味物质是乳酸．
故答案为：
（1）不让空气进入坛内，而保持坛内缺氧环境；
（2）乳酸菌；
（3）乳酸．

点评：真正理解掌握制作泡菜的原理，即可解答此题．