Question

下面是家庭酿酒的具体操作过程，先将米煮熟，待冷却至30°C加少许和一定量酒曲，与米饭混合均匀装入瓷内，中间挖一凹坑，加盖后置于温暖地方保暖．请从以下几个方面对此过程加以分析：
（1）先将米饭煮熟的目的是

 

．
（2）冷却至30度时，才加酒曲的原因是

 

．
（3）在中间挖一凹坑的目的是

 

．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：分析资料答题．酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

解答：解：（1）、在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀菌．
（2）、酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却．
（3）、在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精．
故答案为：（1）杀菌
（2）保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种
（3）存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量．

点评：甜酒的制作的内容在考试中经常出现，要好好理解和掌握，最好能应用于生产实际．