Question

果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（　　）

• A、葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
• B、在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO₂
• C、果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
• D、在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：回忆果酒制作的菌种和发酵条件的控制、果醋制作的菌种及呼吸方式和发酵条件．制作果酒时，气口用夹子夹住，而制作果醋时，充气口要打开．

解答：解：A、果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，因此菌种是酵母菌；酵母菌有氧呼吸产生的能量多，繁殖速度快，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出，葡萄汁装入发酵瓶时不能加满，要留约1/3的空间．A错误．
B、制葡萄酒时，因为酵母菌无氧呼吸产生酒精的同时，也会产生二氧化碳，所以每隔12h左右要将瓶盖拧松一次，排除多余的二氧化碳，但又不能打开瓶盖，以防止氧气和有害杂菌进入．B错误．
C、因为18℃～25℃是酵母菌生长和发酵的合适温度，30℃～35℃是醋酸菌生长和发酵的合适温度，所以制果酒时要温度控制在18℃-25℃，而制果醋时要将温度控制在30℃-35℃．C错误．
D、果醋制作的原理的醋酸菌发酵产生醋酸；醋酸菌是好氧菌，呼吸方式是有氧呼吸，因此制作果醋时应该通入氧气．D正确．
故选：D

点评：对于果酒、果醋制作过程的理解、比较记忆，把握知识点间的内在联系是解题的关键．