Question

下面是某同学制作甜酒的过程，请你根据制作过程回答问题．
首先，将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净．在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖，置于旺火上蒸熟．将蒸熟的糯米饭用凉开水冲淋一次，放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中，将酒曲碾碎成粉末，撒在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，在中间挖一个凹坑，淋上一些凉开水．最后把容器盖好，并采取一定的保温措施，将容器放在温暖的地方，如冬天放在暖气旁，以提高温度．
（1）将糯米放在旺火上蒸熟的目的是

 

．将蒸熟的糯米饭用凉开水冲淋的目的是

 

．
（2）在压实的糯米饭中央挖一个凹坑的目的是

 

．
（3）应该将容器放在温暖的地方，这样做的原因是

 

．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：在制作甜酒的过程中，要将浸泡的糯米蒸熟，这样做的目的是去除糯米中的杂菌．然后将蒸熟的糯米饭用凉开水冲淋一次，这样做的目的是使糯米饭的温度在30℃左右，以保持酵母菌的活性，防止高温杀死酵母菌．将酒曲和糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，在中间挖一个凹坑，这样做的目的是增加糯米饭中的氧气，有利于酵母菌的繁殖，以增加酵母菌的数量．将容器的盖盖好后，要放在温暖的地方，因为酵母菌的发酵需要在适宜的温度条件下进行．

解答：解：（1）、在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀菌．
（2）在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精．
（3）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．酵母菌等微生物的生活需要适宜的温度，因此需要保温，放在温暖的地方，目的是为酵母菌提供适宜的温度，利于酵母菌的生长、繁殖和发酵．
故答案为：
（1）去除糯米中的杂菌  保持酵母菌的活性，防止高温杀死酵母菌 
（2）增加氧气，有利于酵母菌的繁殖，以增加酵母菌的数量  
（3）酵母菌的发酵需要在适宜的温度下进行

点评：熟练掌握制作家庭制作甜酒的原理、过程以及注意事项，认真作答．