Question

11．以下为“家庭制作甜酒”的制作环节（制作顺序打乱，以下容器、毛巾等均要求消毒），请回答下列问题．
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀  ②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方  ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜  ⑤将糯米倒入蒸锅煮熟
（1）酒曲粉末里含有的主要菌种酵母菌．其作用是将葡萄糖转化为酒精．
（2）在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封目的是形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精．
（3）请写出制作甜酒的正确操作步骤：④⑤③①②（用序号表示）
（4）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌．
（5）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生二氧化碳 气体，发酵过程中除了产生气体，还产生了酒精．
（6）有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒又没制出来．他没有成功的原因可能是经常打开容器，杂菌感染．（或器皿消毒不严，或器皿没盖严．或酒曲含杂菌等．）（答出一条即可）．
（7）天气寒冷时需要保温的目的是酵母菌的生长、繁殖和发酵需要适宜的温度
（8）酵母菌与细菌相比，酵母菌细胞的主要特点是：有成形的细胞核．

Answer 1

分析 微生物的发酵技术在食品制作中有重要的应用，如酿酒要用到酵母菌，分析资料，结合题意答题．

解答 解：（1）制酒要用酵母菌，酵母菌将淀粉分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌种是酵母菌．
（2）在制作甜酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能产生酒精．因此容器要密封．
（3）在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）．蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可．故正确的制作顺序是：④⑤③①②．
（4）30℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精．
（5）由（2）可知气泡是二氧化碳．除了产生气体，还产生了酒精．
（6）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染．
（7）酵母菌的生长、繁殖和发酵需要适宜的温度，温度过高或过低都会影响去发酵，影响产酒，因此天气寒冷时，需要保温．
（8）酵母菌是单细胞真菌有成形的细胞核，而细菌没有成形的细胞核，只有DNA集中的区域．因此，酵母菌与细菌相比，在结构上主要不同是有成形的细胞核．
故答案为：（1）酵母菌；将葡萄糖转化为酒精
（2）形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精
（3）④⑤③①②
（4）防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌
（5）二氧化碳；酒精
（6）经常打开容器，杂菌感染．（或器皿消毒不严，或器皿没盖严．或酒曲含杂菌等．）
（7）酵母菌的生长、繁殖和发酵需要适宜的温度
（8）有成形的细胞核

点评 熟练掌握制作酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．