Question

下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量酵母菌菌种，与米饭混匀后置于一瓷坛中（其他容器也可以，在中间要挖一个洞），加盖置于适当的地方保温（28℃左右），12天即成．请你从以下几方面对其发酵过程进行简单分析，并回答问题．
（1）先将米煮熟的目的是

 

．
（2）为什么要将煮熟的米饭冷却至30℃才加入酵母菌菌种？

 

．
（3）在米饭中间挖一洞的目的是

 

．
（4）发酵坛没有密封，坛内酵母菌无氧呼吸的环境是由

 

造成的．
（5）酿酒过程中总是先来“水”后出酒，原因是

 

．
（6）制作甜酒时用的酒曲能把

 

变成

 

，从而产生酒香．
（7）在制作甜酒的过程中，所有的用具都必须是清洁的、干净的，这是为什么？

 

．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：酿酒要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

解答：解：（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀死其他的杂菌．
（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却．
（3）在酿酒酒时，先加入酵母菌，需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精．
（4）一开始，酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度没过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态，之后就进行了无氧呼吸．
（5）酿酒过程中总是先来“水”后出酒，原因是酵母菌先进行有氧呼吸分解糖类，产生水，后进行无氧呼吸产生酒精．
（6）制作甜酒时要用到酵母菌，酒曲中的菌种主要就是酵母菌，酵母菌发酵分解葡萄糖能产生酒精．
（7）在制作甜酒的过程中，要防止其它杂菌的污染，工具要保持清洁．
故答案为：（1）杀死其他的杂菌；
（2）保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种；
（3）存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量；
（4）酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度没过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态；
（5）酵母菌先进行有氧呼吸分解糖类，产生水，后进行无氧呼吸产生酒精；
（6）葡萄糖；酒精；
（7）防止其它杂菌的污染．

点评：熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．