Question

西餐泡菜被西方人誉为饮食中的“小香槟”、“小夜曲”，如图即是一只泡菜坛，制泡菜时坛口 必须加水密封，密封坛口的主要目的是（　　）

• A、隔绝空气，仰制细菌的繁殖
• B、阻止尘埃、细菌入坛、防止污染
• C、造成缺氧环境，利于乳酸发酵
• D、防止气体对流，利于醋酸无氧呼吸

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：发酵技术在食品制作中的应用很广，如制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌．

解答：解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发，又能增加坛内空气的湿度．可见C正确．
故选：C

点评：了解制作泡菜的过程及注意事项，了解乳酸菌菌是厌氧菌，其发酵要在无氧的条件下．