同学们.你们学习了发酵技术后.想自己动手做一下发糕吗?请按下面要求去做一做.材料用具:面粉.鲜酵母.糖少许.温开水.面盆.大碗.蒸锅．方法步骤:①洗净双手和所需要的器具．②在碗内用少量温水将酵母化开．③在面盆内将面粉和适量糖拌匀.加入酵母液.并用手揉．边揉边加水.直至揉成干湿适当的面团．④将面团放在温暖的地方发酵4-5小时．⑤� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

13．同学们，你们学习了发酵技术后，想自己动手做一下发糕吗？请按下面要求去做一做，
材料用具：面粉、鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅．
方法步骤：①洗净双手和所需要的器具．
②在碗内用少量温水将酵母化开．
③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉．边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团．
④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时．
⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟．
⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用．
请根据上述材料分析回答下列问题：
（1）鲜酵母中含有酵母菌，与细菌相比，酵母菌细胞结构的主要特点是有真正的细胞核．
（2）方法步骤①的作用是减少杂菌的污染．
（3）方法步骤④中将面团放在温暖的地方的目的是给酵母菌生长、繁殖提供适宜的温度
（4）蒸熟的发糕暄软多孔，是因为发酵过程中产生的二氧化碳气体遇热膨胀造成的．
（5）如果某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵，结果蒸出的发糕有些酒味，你认为可能的原因是在无氧的情况下，酵母菌分解有机物，产生了酒精．

分析微生物的发酵在食品制作中的应用，如蒸馒头、做面包要用到酵母菌，思考答题．

解答解：（1）酵母菌属于真菌，与细菌最大的区别是有真正的细胞核，而细菌无真正的细胞核，只有DNA的集中区．
（2）①洗净双手和所需要的器具的目的是减少杂菌的污染．
（3）酵母菌发酵需要适宜的温度，温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖，并进行充分发酵．
（4）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，会遇热膨胀，使得面团暄软多孔．
（5）密闭的保温装置中无氧，在此条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解产生酒精，因此会有酒味．
故答案为：（1）有真正的细胞核
（2）减少杂菌的污染
（3）给酵母菌生长、繁殖提供适宜的温度
（4）二氧化碳　
（5）在无氧的情况下，酵母菌分解有机物，产生了酒精

点评解答此题的关键是熟练掌握蒸馒头、做面包的原理及其过程中的注意事项．

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