阅读下面科普短文。

腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有悠久的历史。它是一种微生物发酵大豆制品,营养成分(以100g计)如图。腐乳营养价值与奶酪相当,具有东方奶酪之称。

腐乳发酵分为前期发酵和后期发酵,其制作工序大致如下:

前期发酵主要是培养毛霉菌的过程,毛霉生长的好坏将决定着腐乳最终的质量。影响毛霉生长的因素主要有温度、湿度、培养时间等。

实验:将豆腐坯在湿度为95%下进行前期发酵,观察毛霉生长状况。

时间/h

24

36

48

54

温度

15℃

无菌丝

有菌丝,较细

菌丝密集、较粗壮、较白

菌丝出现老化,稍变灰

25℃

有菌丝,较细

菌丝浓密、粗壮、银白色

菌丝浓密、粗壮、银白色

少数菌丝出现老化,开始变灰

30℃

长满菌丝,细长

菌丝浓密、粗壮、银白色

菌丝大多数老化,开始变灰黑

菌丝基本都老化,变黑

后期发酵是在前期发酵的基础上加入食盐、红曲、黄酒等辅料,装坛后经过复杂的生物化学变化,将蛋白质分解为多肽和氨基酸等物质,腐乳特殊的色、香、味主要是在这个阶段形成的。(原文作者王鋆、张岭、刘景春等,有删改)

依据文章内容,回答下列问题。

(1)除水外,腐乳中营养成分含量最高的是______。

(2)腐乳中含有丰富的钙和磷,钙和磷指的是______(填“单质”或“元素”)。

(3)腐乳具有东方奶酪之称的原因是______。

(4)将蛋白质分解为多肽和氨基酸等物质的过程属于______变化。

(5)以下说法正确的是______(填序号)。

A温度和时间均影响毛霉生长

B在实验的温度下,15℃最适宜毛霉生长

C时间越长毛霉生长越好

D加盐腌坯中加的“盐”指的是食盐

 0  185304  185312  185318  185322  185328  185330  185334  185340  185342  185348  185354  185358  185360  185364  185370  185372  185378  185382  185384  185388  185390  185394  185396  185398  185399  185400  185402  185403  185404  185406  185408  185412  185414  185418  185420  185424  185430  185432  185438  185442  185444  185448  185454  185460  185462  185468  185472  185474  185480  185484  185490  185498  211419 

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