阅读下面科普短文。

味精,是国内外广泛使用的增鲜调味品之一,为白色柱状结晶体,其主要成分为谷氨酸钠(C5H8NO4Na)和食盐。味精被摄入人体中,谷氨酸钠与胃酸作用生成谷氨酸和氯化钠,很快被消化吸收为蛋白质,并参与人体中的多种新陈代谢。

最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到,发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗等,使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。

味精的使用浓度占食品重量的0.2% ~ 0.8%能最大程度增进食品的天然风味。

味精的鲜味受什么因素影响呢?经实验测定发现,当加热至100℃以上时,会引起部分失水,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味,且有轻微毒性。下表是焦谷氨酸钠含量与加热温度、加热时间的关系。

加热时间

(小时)

焦谷氨酸钠含量(%)

100℃

107℃

115℃

0.5

0.3

0.4

0.7

1.0

0.6

0.9

1.4

2.0

1.1

1.9

2.8

4.0

2.1

3.6

5.7

实验表明,味精的鲜味与水溶液的酸碱度有关,当pH值在5.5-8.0时,鲜味最强;当pH值小于4.0时鲜味较弱;当pH值大于8.0时由于形成二钠盐而鲜味消失。

实验研究还表明,味精对婴幼儿,特别是几周以内的婴儿生长发育有严重影响。它能使婴幼儿血中的锌转变为谷氨酸锌随尿排出,造成体内缺锌,影响宝宝生长发育,并产生智力减退和厌食等不良后果。因此产后3个月内乳母和婴幼儿的菜肴不要加入味精。

依据文章内容,回答下列问题

(1)谷氨酸钠的物理性质有

(2)谷氨酸钠进入人体后会转化为

(3)谷氨酸钠中碳、氢元素的质量比为

(4)下列关于味精的说法中,合理的是

A.炒菜时加入味精后生成焦谷氨酸钠的含量只与加热时间有关

B.烹饪时加入味精的最佳时间是大火翻炒时

C.婴幼儿的食品中不应该加入味精

D.味精应避免在酸性或碱性较强的条件下使用

(5)请你为饭店的厨师们提一条使用味精的建议:

 0  167260  167268  167274  167278  167284  167286  167290  167296  167298  167304  167310  167314  167316  167320  167326  167328  167334  167338  167340  167344  167346  167350  167352  167354  167355  167356  167358  167359  167360  167362  167364  167368  167370  167374  167376  167380  167386  167388  167394  167398  167400  167404  167410  167416  167418  167424  167428  167430  167436  167440  167446  167454  211419 

违法和不良信息举报电话:027-86699610 举报邮箱:58377363@163.com

精英家教网