摘要：发酵食品加工中离不开微生物.请分析下列问题: (1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品.其制作流程如下所示.请回答 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 ①腐乳制作过程中的主要物质变化是 . ②卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右.原因是 . (2)右图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图.请回答 ①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌 . ②家庭制作葡萄酒时.菌种来源是 . ③利用右图装置进行果醋发酵.菌种应加入 瓶.如果将该 装置改为酒精的发酵装置.对通.排气开关的控制要求是 .同时环境温度应 . (3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时.起作用的微生物是 .
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发酵食品加工中离不开微生物，请分析下列问题：
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①．腐乳制作过程中的主要物质变化是蛋白质分解成________________。
②．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐___________(填“增加”或“减少”)盐量。
③．卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右，原因是：含量过低，不足以____________；含量过高，腐乳成熟所需的时间将____________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答：
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①．腐乳制作过程中的主要物质变化是蛋白质分解成________________。
②．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐___________(填“增加”或“减少”)盐量。
③．卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右，原因是：含量过低，不足以____________；含量过高，腐乳成熟所需的时间将____________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答：
①．家庭制作葡萄酒时，菌种来源是______________；在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约__________的空间。
②．在利用上图装置进行果醋发酵，菌种应加入到___________瓶内。如果将该装置改为酒精的发酵装置，对通、排气开关的控制要求是通气开关____________，排气开关________________，同时环境温度应______________(填“升高”或“降低”)到相应要求。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________________。
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②．在利用上图装置进行果醋发酵，菌种应加入到___________瓶内。如果将该装置改为酒精的发酵装置，对通、排气开关的控制要求是通气开关____________，排气开关________________，同时环境温度应______________(填“升高”或“降低”)到相应要求。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________________。
发酵食品加工中离不开微生物，请分析下列问题：
（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①腐乳制作过程中的主要物质变化是_________。
②卤汤中酒的含量为什么要控制在12％左右，原因是_________。
（2）上图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌_________。
②家庭制作葡萄酒时，菌种来源是_________。
③利用上图装置进行果醋发酵，菌种应加入_________瓶。如果将该
装置改为酒精的发酵装置，对通、排气开关的控制要求是_________，同时环境温度应_________（填“升高”或“降低”）。
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_________。