发酵食品加工中离不开微生物.请分析下列问题: (1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品.其制作流程如下所示.请回答让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 ①腐乳制作过程中的主要物质变化是 . ②卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右.原因是 . (2)上图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图.请回答 ①酵母菌和醋酸菌在� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

发酵食品加工中离不开微生物，请分析下列问题：

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①腐乳制作过程中的主要物质变化是_________。

②卤汤中酒的含量为什么要控制在12％左右，原因是_________。

（2）上图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌_________。

②家庭制作葡萄酒时，菌种来源是_________。

③利用上图装置进行果醋发酵，菌种应加入_________瓶。如果将该

装置改为酒精的发酵装置，对通、排气开关的控制要求是_________，同时环境温度应_________（填“升高”或“降低”）。

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_________。

答案：
解析：

　　（1）①蛋白质分解成小分子肽和氨基酸　②酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟所需的时间将延长

　　（2）①有核膜包围的典型的细胞核　②葡萄皮上野生型的酵母菌　③乙　通气开关关闭，排气开关打开　降低

　　（3）乳酸菌

练习册系列答案

①．家庭制作葡萄酒时，菌种来源是______________；在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约__________的空间。
②．在利用上图装置进行果醋发酵，菌种应加入到___________瓶内。如果将该装置改为酒精的发酵装置，对通、排气开关的控制要求是通气开关____________，排气开关________________，同时环境温度应______________(填“升高”或“降低”)到相应要求。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________________。

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌。下图是制作果酒或果醋的装置示意图，请回答有关问题：

（1）在对酵母菌或醋酸菌进行培养时，获得纯种的关键是__________；对菌种作进一步纯化处理时，常采用的方法有__________、__________等。

（2）①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是____________________。

②制作__________时应将开关2打开，原因是__________。

③写出与制作果酒有关的反应式：____________________。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用__________检测。

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？。

（2）下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用消毒。

③制作时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是。

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是。

发酵食品加工中离不开微生物,例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物?

(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示,请回答有关问题:

豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高?________?毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物?____________________________?

②在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?__________________________________________?

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右?

____________________________?

(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请回答相关问题:

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌____________________________?

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净,用________________________消毒?

③制作________时应将开关2打开,长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______________?

(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时,起作用的微生物是________?

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：

①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________________ 。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_________。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_____________________。

（2）如下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌__________。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用______消毒。

③制作__________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是　　　　　。

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_______。

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