Question

【题目】下列关于“泡菜腌制和亚硝酸盐含量测定”实验的叙述，错误的是

A.加入硫酸锌的目的是析出泡菜汁中的蛋白质

B.样品和标准溶液的OD值测定条件必须相同

C.若将比色杯光程从1cm调整到2cm，则OD值变小

D.泡菜罐水封是为了形成无氧环境，有利于微生物发酵

Answer 1

【答案】C

【解析】

制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量：

1、菌种：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。

2、实验原理：

（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。

温度过高，食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

3、泡菜的制作：

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为4：1质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。

⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响。

4、检测亚硝酸盐的步骤注意：

a、配制标准显色液的步骤是：

①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。

②向各管加入20mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。

③向各管加入10mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。

b、比色的步骤是：

①将40mL滤液移入50mL比色管中并编号。

②分别加入20mL的对氨基苯磺酸溶液和10mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，定容到50mL，混匀静置15min。

③观察颜色变化并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。

④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（40mL滤液质量kg）。

A、硫酸锌溶液在PH=8时的碱性环境生成氢氧化锌白色沉淀，而氢氧化锌是蛋白质沉淀剂，可将溶液中蛋白质分离出来，A正确；

B、为了排除其他因素对实验结果的影响，样品和标准溶液的OD值测定条件必须相同，B正确；

C、若将比色杯光程从1cm调整到2cm，则OD值变大，C错误；

D、制作泡菜所用微生物是乳酸菌，乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸，泡菜罐水封是为了形成无氧环境，有利于微生物发酵，D正确；

故选C。