题目内容
【题目】根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题：
（1）当________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
（2）在________条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现________色。
（3）下图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：
①图中A代表________，其主要目的是_____________，同时还能________________。
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在____________左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将会________；酒精含量过低，________，可能导致豆腐腐败。
【答案】（1）氧气、糖源都充足
（2）酸性 灰绿
（3）①加盐腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
②12% 延长 不足以抑制微生物的生长
【解析】
试题分析：在氧气、糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色。在腐乳制作过程中，在豆腐上长出毛霉后需加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中加酒需适量，酒精含量过高使腐乳成熟时间延长，酒精含量低，不足以抑制微生物的生长。
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