Question

【题目】下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是(　　)

A. 生成果酒与果醋的生化反应一定产生CO2 B. 高品质果酒与果醋的制作一般要接种纯菌种

C. 腐乳制作前期和后期发酵均有胞外酶的作用 D. 制作果酒、果醋和腐乳的微生物均是异养型

Answer 1

【答案】A

【解析】

果酒制作原理是：酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2，反应式为：C6H12O6C2H5OH+CO2+能量；果醋制作原理是：醋酸菌为好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸，反应式为：C2H5OHCH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。腐乳发酵时，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

A. 根据分析可知，生成果醋的生化反应不一定产生CO2，A错误；

B. 高品质果酒与果醋的制作一般要接种纯菌种，菌种不纯会影响发酵品质，B正确；

C. 腐乳制作前期和后期发酵均有胞外酶如蛋白酶和脂肪酶的作用，C正确；

D. 制作果酒、果醋和腐乳的微生物都是异养型，D正确。