Question

【题目】如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

（1）制作泡菜的原理是________。

（2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_________。

（3）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用是因为________。

（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：________。

（5）测定亚硝酸盐含量的方法是________。

Answer 1

【答案】乳酸菌发酵 亚硝酸盐含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 泡菜坛子密封不严或取食泡菜的器具不洁，造成杂菌污染，易引起泡菜腐败变质；泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味 比色法

【解析】

泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型；泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，可以用比色法进行含量的测定；制作泡菜的过程中要确保无氧条件，否则排尿出现泡菜的腐败变质，泡菜风味形成的关键在于调味料的加入。

（1）泡菜的制作利用了乳酸菌的无氧呼吸。

（2）新鲜蔬菜的亚硝酸盐的含量低，是制作泡菜的适宜材料。

（3）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

（4）泡菜坛子密封不严或取食泡菜的器具不洁，都会造成杂菌污染，易引起泡菜腐败变质；若泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味。

（5）对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法。