Question

【题目】利用发酵技术制作腐乳、果酒、果醋等产品，是我国劳动人民的智慧结晶。请回答：

（1）制作腐乳时，毛霉产生的__________能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。

（2）卤汤中酒精含量应控制在12%左右，酒精含量过高导致的结果是_______。

（3）实验室制作果酒时，将葡萄汁装入发酵瓶要留1/3空间，以保证含有一定量氧气的目的是______。发酵后期，发酵瓶中酒精产生速率下降，最终发酵液中酒精浓度不再增加。

（4）与酵母菌相比，醋酸杆菌在细胞结构上的显著特点是________。

（5）与制作果酒相比，利用醋酸杆菌制作果醋需在__________和温度较高的条件下完成。

Answer 1

【答案】蛋白酶、脂肪酶 蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延长 让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖 无核膜包被的细胞核 氧气充足

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）制作腐乳时，毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物质。

（2）卤汤中酒精含量应控制在12%左右，酒精含量过高导致蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延长。

（3）实验室制作果酒时，将葡萄汁装入发酵瓶要留1/3空间，以保证含有一定量氧气，目的是让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖。

（4）醋酸杆菌为原核生物，酵母菌为真核生物，与真核细胞相比，原核细胞在细胞结构上的显著特点是无核膜包被的细胞核。

（5）果酒制作需要无氧条件，且果酒制作的适宜温度是18-25℃，而果醋制作需要不断通入氧气，且适宜温度是30-35℃。因此，与制作果酒相比，利用醋酸杆菌制作果醋需在氧气充足和温度较高（30-35℃）的条件下完成。