Question

【题目】微生物有多种用途，比如用于制作泡菜、酿酒、制醋。

（1）其中需要氧气的有___________________。目的菌株筛选后应该利用____________培养基进行扩大培养。

（2）泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化为___________；若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________________。

（3）苹果醋广受大众喜爱，工业酿制通常有两条途径：一条是向捣碎的苹果汁中直接接种________，经一次发酵而成；另一条途径需先后经过两次发酵获得，即_______________，前一阶段温度控制在________，后一阶段的反应方程式为_____________。

Answer 1

【答案】酿酒、制醋 液体 先增多后减少 盐过多，抑制了乳酸菌的发酵 醋酸菌 先接入酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌获得果醋 18-25℃ C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

【解析】

果酒发酵的微生物是酵母菌，条件是18-25℃，初期通入无菌空气，进行有氧呼吸大量繁殖；后期密封，无氧呼吸产生酒精；代谢类型是异养兼性厌氧型。果醋发酵的微生物是醋酸菌，条件是30-35℃，持续通入无菌空气，代谢类型是异养需氧型。泡菜制作的菌种是乳酸菌，其在无氧条件下将糖分解产生乳酸。

（1）酿酒的过程中需要先通入无菌空气，让酵母菌大量繁殖；制醋的菌种是醋酸菌，是好氧菌，因此在制醋的过程中必须通入氧气；而制作泡菜的菌种是乳酸菌，为厌氧菌，不需要通入氧气。目的菌株筛选后应该利用液体培养基进行扩大培养。

（2）泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少；制作泡菜的过程中，若加入的盐过多，会抑制乳酸菌的发酵，从而导致泡菜“咸而不酸”。

（3）苹果醋广受大众喜爱，工业酿制通常有两条途径：一条是向捣碎的苹果汁中直接接种醋酸菌，经一次发酵而成；另一条途径需先后经过两次发酵获得，即先接入酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌获得果醋，该过程第一阶段产生酒精需要的温度条件是18-25℃，第二阶段产生醋酸的反应方程式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。