Question

【题目】下图分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化。下列叙述中正确的是

A. 据图1可知泡菜制作中乳酸菌数量呈“J”型增长

B. 图2中发酵初期乳酸产生量较少，与氧气含量无关

C. 据图3可知，发酵中期是食用泡菜的最佳时间

D. 用比色法检测亚硝酸盐含量需制备标准显色液

Answer 1

【答案】D

【解析】

泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：

①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。

②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强，此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降，所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。

③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。

A、据图1可知,泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为"S"型，且后期乳酸菌数量还下降了，A错误；

B、乳酸菌是厌氧菌，图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关，抑制乳酸菌的无氧呼吸产“生乳酸，B错误；

C、据图3可知，发酵中期亚硝酸盐含量最高，不是取食泡菜的最佳时间，C错误；

D、用比色法检测亚硝酸盐含量需制备标准显色液，作为对比， D正确。

故选D。