题目内容
【题目】镇江香醋是我国传统固态酿造食醋的典型代表，具有醇香浓厚、回味悠长的特点。由于发酵过程的半开放模式，来源于酿造原料、生产过程和操作器械的大量微生物会进入发酵液中，与酿醋功能微生物构成竞争性生长。科研人员研究酿醋主要功能微生物的发酵上清液对杂菌生长的抑制效果，并初步研究了抑菌活性物质的种类和特性，下面为部分研究结果。请分析回答：
（1）镇江香醋酿制的主要功能微生物除乳酸杆菌外，还有________等，整个实验过程中所需培养皿、接种用具均需________处理。
（2）科研人员先将10 mL含2%琼脂的肉汤培养基倾注平板，待凝固后将无菌牛津杯(一种不锈钢管)嵌于培养基中。接着将冷却至50℃，含0．75%琼脂糖的肉汤培养基与大肠杆菌混合后倾注于牛津杯中，以制备含菌培养皿。待培养基冷却后取出牛津杯，每孔注入150 μL待测样品，置于37℃下过夜培养，测定抑菌圈大小，得到如上图1所示结果。
①上述制备含大肠杆菌的培养皿所采用的接种方法是________________(选填稀释涂布平板法或平板划线法)。
②每孔分别注入的是灭菌的超纯水和发酵2天、4天、10天、20天后提取的发酵上清液，得到了图1中0～4的抑菌圈，说明______________________________________。
（3）研究结果发现，发酵微生物上清液如果加热处理，抑菌圈会减小，由此可见，该上清液含有________(选填热敏感/耐热的或热敏感和耐热的)的抑菌活性物质。
（4）实验过程中，如使用不同的蛋白酶处理发酵微生物上清液，得到如上图2所示结果，由此可以推测，部分抑菌物质的化学本质是________，另一部分具有抑菌效果的化学物质主要是________。
（5） 结合上述研究结果，试分析酿醋主要微生物的生长和代谢对环境微生物的这种抑制作用的意义是______________________________________。
【答案】醋酸杆菌 无菌 稀释涂布平板法 发酵初期抑菌物质较少，随着发酵时间延长，微生物的代谢产物增多，抑菌效果逐渐增强 热敏感和耐热的 蛋白质 有机酸（醋酸、乳酸等） 维持自身功能和结构的相对稳定，保证醋酸发酵的正常进行
【解析】
（1）果醋制作：菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；醋酸菌的最适生长温度为30℃—35℃；（2）无菌技术：获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵，主要包括以下几个方面：①对实验操作的空间、操作者的衣着和手，进行清洁和消毒；②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行灭菌。③为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行。（3）微生物接种的方法最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法。平板划线法是通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作。将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。在数次划线后培养，可以分离到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是菌落。稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。分为系列稀释操作和涂布平板操作两步。（4）图1中形成的是大小不同的抑菌圈，抑菌圈越大，抑菌效果越好；图2使用不同的蛋白酶处理发酵上清液，会发现抑菌圈变小，说明发酵上清液中有蛋白质，而部分抑菌物质是蛋白质。
（1）工业发酵在保证无菌操作的前提下，一般都是涉及多种微生物的，酿醋需要醋酸菌，所以镇江香醋酿制的主要功能微生物除乳酸杆菌外，还有醋酸杆菌等，整个实验过程中所需培养皿、接种用具均需无菌（灭菌）处理。
（2）①由题干可知，上述制备含大肠杆菌的培养皿所采用的接种方法是稀释涂布平板法。②每孔分别注人的是超纯水和发酵2天、4天、10天、20天后提取的发酵上清液，得到了图1中0~4的抑菌圈，说明发酵初期抑菌物质较少，随着发酵吋间延长，微生物的代谢产物增多，抑菌效果逐渐增强。
（3）研究结果发现，发酵微生物上清液如果加热处理，抑菌圈会减小，由此可见，加热并没有完全去除灭菌物质，则该上清液含有热敏感、耐热的抑菌活性物质。
（4）实验过程中，如使用不同的蛋白酶处理发酵微生物上清液，得到如图2所示结果，由此可以推测，部分抑菌物质的化学本质是蛋白质（可被高温阻断的），另部分具有抑菌效果的化学物质主要是发酵产生的有机酸。
（5）结合上述研究结果，酿醋主要微生物的生长和代谢对环境微生物的这种抑制作用的意义是维持自身功能和结构的相对稳定，保证醋酸发酵的正常进行。
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