题目内容
【题目】下图表示果酒和果醋和泡菜生产过程中的物质变化情况，请回答下列相关问题。
（1）过程①②均发生在酵母菌的 中。
（2）过程④是醋酸菌在 时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在 时，将葡萄糖转变成醋酸。
（3）果酒的制作离不开酵母菌，在制作葡萄酒时，菌种主要来自 。
（4）制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是 ；后密封的目的是 。
（5）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。
【答案】（1）细胞质基质 （2）缺少糖源、氧气充足 氧气、糖源充足
（3）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（4）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 让酵母菌在无氧条件下产生酒精
（5）乳酸（或有机酸） 比色 玫瑰红 作为对照
【解析】（1）图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，均发生在细胞质基质中。
（2）醋酸杆菌是一种好氧菌，过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足的条件下将葡萄糖转变成醋酸。
（3）在制作葡萄酒时，菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
（4）制作果酒的原理是：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下进行酒精发酵，产生酒精。因此制作果酒时，先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖；后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下产生酒精。
（5）制作泡菜离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法；测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色色化合物；将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量，因此进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是作为对照。
