Question

【题目】回答下列有关传统发酵技术的问题.

(1)制作腐乳时加盐的目的是______________，使豆腐块变硬。

(2)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是_____________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_________。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、________和____________等。

(3)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行______________的过程。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________________________________。

Answer 1

【答案】析出豆腐中的水分 杀灭杂菌并除去盐水中的溶解氧 接种菌源，增加乳酸菌数 腌制时间 食盐用量 无氧呼吸 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少

【解析】

分析发酵装置图：其没有充气口，则发酵瓶内的微生物只能进行无氧呼吸；排气口是在发酵过程中用来排出发酵产生的气体的，集气管是用来收集发酵产生的气体的。无所谓的无氧呼吸有两种类型，一种无氧呼吸产生乳酸，另一种无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。

（1）腐乳制作过程中，加盐腌制的目的是析出水分，使豆腐块变硬，同时还能杀菌和调味。

（2）制作泡菜时，所用盐水煮沸的目的是杀灭杂菌并除去盐水中的溶解氧；为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌的数量；泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的主要因素有腌制时间、温度和食盐用量。

（3）泡菜的制作原理是乳酸发酵，即乳酸菌进行的无氧呼吸；从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，而其他杂菌数量减少。