题目内容

制葡萄酒的工艺流程中,实际是应用酵母菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐应怎样处理方能制出大量的葡萄酒

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A.马上密闭,保持18~25℃

B.一直通风,不密闭,保持18~25℃

C.先通风,后密闭,保持40℃以上

D.先通风,后密闭,保持18~25℃

答案:D
解析:

点拨:葡萄汁和酵母菌放入发酵罐后,应先通风使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖,然后密闭使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。此过程温度应控制在1825℃之间,否则会影响酵母菌菌体内酶的活性。


练习册系列答案
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酒是人类饮食文化的一大发明。世界上的许多民族都有自己的特色酒,这些酒味道各异,原料也各不相同。酒大致可以分为两大类:一类是粮食酒,这类酒是以主要成分为淀粉的粮食为原料酿制而成的,如大米、小麦、高粱、甘薯、木薯、榛子、玉米等;另一类是果酒,酿制这类酒的原料是各种水果,如苹果、猕猴桃等,最有名的果酒要属葡萄酒了。

请回答下面有关酿酒的问题:

(1)某酒厂以大米为主要原料生产酒精度数不低于12度的米酒,其主要工艺流程为:糖化→发酵→后加工(勾兑、贮运)。发酵过程主要是在5 m3的发酵罐中进行的,其主要工艺流程为:原料→接种→通气培养→密封发酵。请分析并回答下列问题:

①糖化阶段主要包括蒸煮大米和加入“糖化酶”等。“糖化酶”使(大米中)淀粉发生的主要变化是____________________________________。

 

②在发酵工艺中,接种时常加尿素或其他肥料,其目的是           

③在右图中,用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量变化的情况。

(2)请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21±3 ℃)下制作果酒的过程回答实践中的问题:

①开始时,向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌,添加酵母菌的目的是________________________________,添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长、发育提供__________________________________________。

②葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间,这样做的目的是___________________。在以后的过程中,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖),此后再拧紧,这样做的目的是____________________________。

③加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理,但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌,从生态学角度分析,是酵母菌与杂菌之间存在着____________关系;从培养基成分上考虑,是果酒中的__________不利于杂菌生长。

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