题目内容

制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用酵母菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐应怎样处理方能制出大量的葡萄酒

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A．马上密闭，保持18～25℃

B．一直通风，不密闭，保持18～25℃

C．先通风，后密闭，保持40℃以上

D．先通风，后密闭，保持18～25℃

答案：D
解析：

点拨：葡萄汁和酵母菌放入发酵罐后，应先通风使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，然后密闭使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。此过程温度应控制在18～25℃之间，否则会影响酵母菌菌体内酶的活性。

练习册系列答案

制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用酵母菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐应怎样处理方能制出大量的葡萄酒

A.
马上密闭，保持18～25℃
B.
一直通风，不密闭，保持18～25℃
C.
先通风，后密闭，保持40℃以上
D.
先通风，后密闭，保持18～25℃

酒是人类饮食文化的一大发明。世界上的许多民族都有自己的特色酒，这些酒味道各异，原料也各不相同。酒大致可以分为两大类：一类是粮食酒，这类酒是以主要成分为淀粉的粮食为原料酿制而成的，如大米、小麦、高粱、甘薯、木薯、榛子、玉米等；另一类是果酒，酿制这类酒的原料是各种水果，如苹果、猕猴桃等，最有名的果酒要属葡萄酒了。

请回答下面有关酿酒的问题：

(1)某酒厂以大米为主要原料生产酒精度数不低于12度的米酒，其主要工艺流程为：糖化→发酵→后加工(勾兑、贮运)。发酵过程主要是在5 m³的发酵罐中进行的，其主要工艺流程为：原料→接种→通气培养→密封发酵。请分析并回答下列问题：

①糖化阶段主要包括蒸煮大米和加入“糖化酶”等。“糖化酶”使(大米中)淀粉发生的主要变化是____________________________________。

②在发酵工艺中，接种时常加尿素或其他肥料，其目的是　　　　　　　　　　　。

③在右图中，用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量变化的情况。

(2)请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21±3 ℃)下制作果酒的过程回答实践中的问题：

①开始时，向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是________________________________，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长、发育提供__________________________________________。

②葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的目的是___________________。在以后的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是____________________________。

③加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析，是酵母菌与杂菌之间存在着____________关系；从培养基成分上考虑，是果酒中的__________不利于杂菌生长。

制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用酵母菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐应怎样处理方能制出大量的葡萄酒

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