题目内容
【题目】在制作腐乳的过程中,需要加一些盐,下列哪项不是盐的作用 ( )
A.析出豆腐中的水分,使豆腐变硬B.抑制微生物的生长
C.调制腐乳的口味D.主要增加腐乳的重量,获取更多的利润
【答案】D
【解析】
腐乳的制作过程主要是:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
1、让豆腐上长出毛霉:将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15~18℃,并保持在一定的湿度.约48h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5d后豆腐块表面布满菌丝.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
2、加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些.加盐研制的时间约为8d左右.加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。
3、加卤汤装瓶:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右.加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味.香辛料种类很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等.香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用.可据个人口味配置卤汤。
4、密封腌制。
加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂;盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;加盐也具有调味的作用。因此,加盐的作用不是为了增加腐乳的重量,获取更多的利润。
故选D。
【题目】下表是某微生物培养基的配方。下列说法正确的是:( )
编号 | ① | ② | ③ | ④ | ⑤ |
成分 | (NH4)2SO4 | KH2PO4 | FeSO4 | CaCl2 | H2O |
含量 | 0.4g | 4.0g | 0.5g | 0.5g | 100mL |
A.从培养基的营养成分看,此培养基可用来培养的微生物同化作用类型是异养型
B.若要观察微生物的菌落的特点,培养基中还应添加的成分是葡萄糖
C.该培养基不需要高温灭菌和调节pH值
D.培养基是人们按照微生物对营养物质的需求,配制出供其生长繁殖的营养基质