题目内容
【题目】酸菜,古称菹,《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答:
(1)酸菜制作起主要作用的微生物是______。但是在发酵初期,很多杂菌会大量繁殖,其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是______。
(2)为了保持所获得菌种纯净,需要进行菌种的保藏。对于需要长期保存的菌种,可以采用_____的方法,放入-20℃的冷冻箱中保存。
(3)市场上购买的真空包装酸菜,在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象,A同学怀疑是杂菌污染导致的,B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的,说出你支持谁的观点并说出理由。_____________________。
(4)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与______发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______染料。
【答案】乳酸菌 酵母菌(或产膜酵母) 甘油管藏 A,乳酸菌代谢过程中不产生气体(或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳) 对氨基苯磺酸 玫瑰红色
【解析】
1、测定亚硝酸盐含量的原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比,可以大致估算出亚硝酸盐的含量。
2、泡菜的制作原理:泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(1)酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌。导致泡菜水的表面长白膜的微生物是酵母菌(或产膜酵母)。
(2)长期保存菌种可采用甘油管藏法,即放入-20℃的冷冻箱中保存。
(3)由于乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳,因此在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象可能是杂菌污染导致的,A同学观点正确。
(4)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。