Question

【题目】关于实验“泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定”的叙述，正确的是（ ）

A.醋杆菌可用于泡菜的制作

B.亚硝酸盐标准曲线以光密度值为纵坐标

C.制作泡菜时每隔12小时打开泡菜坛盖通气

D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应产生紫红色产物

Answer 1

【答案】B

【解析】

制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量：

1、菌种：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。

2、实验原理：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后， 亚硝酸盐含量开始下降。

3。泡菜的制作：

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为4 ： 1质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响。

4、检测亚硝酸盐的步骤注意：

a、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

b、配制标准显色液的步骤是：

①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照组。②向各管加入20mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3 ~ 5分钟。③向各管加入10mLN-1萘基乙二胺盐酸盐溶液。

c、比色的步骤是：

①将40mL滤液移入50mL比色管中并编号。②分别加入20mL的对氨基苯磺酸溶液和10mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，定容到50mL ，混匀静置15min。③观察颜色变化并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。④计算样品滤液（ 40mL ）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（40mL滤液质量kg ）

A、制作泡菜所用微生物是乳酸菌，A错误；

B、亚硝酸盐标准曲线以光密度值为纵坐标，B正确；

C、制作泡菜时需要保持无氧条件，C错误；

D、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，D错误。

故选B。