Question

【题目】利用发酵技术生产食品在我国有着悠久的历史，请回答以下问题：

（1）酿造葡萄酒的过程接种的酵母菌中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌___________（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸。理由是___________。

（2）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是___________。泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行___________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的___________中。

（3）下图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。

据图分析选择___________浓度的食盐制作，且在___________天以后食用较为适宜。

Answer 1

【答案】 不能 因为醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因为醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ) 杀灭杂菌除去溶氧 无氧呼吸 细胞质 5% 11天

【解析】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧。制作泡菜时所使用的微生物是乳酸菌，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，能够在无氧条件下将葡萄糖氧化为乳酸．亚硝酸盐在酸性条件下可以与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色的染料，通过比色法可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。

（1）醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 条件下，才能将糖转化为醋酸，而酒精发酵旺盛时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25，因此该条件下醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。

（2）制作泡菜时，盐水煮沸的目的是杀灭杂菌并除去溶氧；泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，该过程发生在细胞质中。

（3）测定亚硝酸盐含量的真正目的是为取食时间提供参考，据图分析可知，用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜。