Question

11．下列有关果醋与腐乳制作的比较，错误的是（　　）

• A． 主要菌种及菌种细胞结构：醋酸杆菌、原核细胞；毛霉、真核生物
• B． 发酵过程中氧气供应的控制：先通气后密封；始终暴露在空气中
• C． 控制杂菌污染：控制发酵温度，选择适合培养基，器具消毒等
• D． 发酵产品质量评价：观察菌膜形成、嗅味道、品尝、测pH；观察腐乳外形、颜色、品尝口味等

Answer 1

分析 1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．

解答 解：A、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌属于原核生物中的细菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉属于真核生物中的真菌，A正确；
B、果醋制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸，即始终需要通气；腐乳制作的后期需要密封装瓶，B错误；
C、在果醋与腐乳制作过程中都需要控制杂菌污染，C正确；
D、在对果醋产品质量评价时，需要观察菌膜形成、嗅味道、品尝、测pH等，而对腐乳进行质量评价时，需要观察腐乳外形、颜色、品尝口味等，D正确．
故选：B．

点评 本题考查果醋的制作、腐乳的制作等有关知识，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项．