Question

【题目】下列有关泡菜制作的叙述，正确的是

A. 制作泡菜必须要选用新鲜的蔬菜，是因为其不含亚硝酸盐

B. 泡菜腌制的整个过程中，乳酸菌的数量呈先增加后稳定的趋势

C. 通过与标准显色液比较玫瑰红色的深浅，可以大致估算亚硝酸盐的含量

D. 我国卫生标准规定酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过25 mg/kg

Answer 1

【答案】C

【解析】

泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：
①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动．该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强．此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降．所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势（如图所示）。

③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制．乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。

制作泡菜必须要选用新鲜的蔬菜，是因为其亚硝酸盐的含量低，A错误；泡菜腌制的整个过程中，乳酸菌的数量呈先增加后下降的趋势，B错误；测定亚硝酸盐含量需要与标准显色液比较玫瑰红色的深浅来估算，C正确；我国卫生标准规定酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg，D错误。故选C。