题目内容
【题目】如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是（ ）
A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低
B.发酵过程中应定时测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机
D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
【答案】D
【解析】
泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。
A、制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低，A正确；
B、发酵过程中应定时测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，B正确；
C、发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机，C正确；
D、测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，D错误。
故选D。
练习册系列答案
相关题目
