Question

【题目】腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是( )。

A. 适量的盐B. 12%左右的酒

C. 香辛料D. 以上全部

Answer 1

【答案】D

【解析】

腐乳制作过程中，长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5:1，盐的浓度过高会影响口味，浓度过低不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质；配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味；香辛料具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或质量。

后期发酵过程中，适量的盐、12%左右的酒和香辛料都能抑制微生物的生长，D正确。