题目内容
【题目】腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等。该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题：
（1）流程图中未写出的程序是______________________。
（2）含水量为___________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是___________。
（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的___________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；___________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自___________，现代腐乳生产是在严格___________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
（5）影响腐乳的风味和质量的因素是______________________（至少列举两项）。
【答案】 加卤汤装瓶 70% 析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长。 蛋白酶 脂肪酶 空气中的毛霉孢子 无菌 盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等
【解析】试题分析：熟记并理解腐乳的制作原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上，从题意和题图中提取信息并对相关的问题情境进行作答。
(1)制作腐乳的实验流程为：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。可见，流程图中未写出的程序是加卤汤装瓶。
(2)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；同时，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
(4)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(5)腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度和发酵时间及豆腐的含水量等都会影响腐乳的风味和质量。
