Question

【题目】豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。以下推测正确的是（ ）

A.煮熟大豆使蛋白质变性，肽键被破坏

B.该实验的自变量是菌种，温度属于因变量

C.若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌

D.大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味

Answer 1

【答案】D

【解析】

解答本题可借鉴腐乳制作的相关原理。参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

A、煮熟大豆使蛋白质变性，肽键没有被破坏，A错误；

B、该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，B错误；

C、容器内上层为有氧环境，底层为无氧环境，若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，则说明该发酵菌是好氧菌，C错误；

D、大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味，D正确。

故选D。