题目内容
【题目】利用不同微生物的发酵作用制造食品的历史悠久。请回答下列有关问题：
（1）制作面包时，可用_______________对器皿进行消毒。经发酵制作的面包比较松软，原因主要是__________________。
（2）腐乳一直备受人们的喜爱，其制作过程中发挥作用的微生物主要是___________。各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过控制___________制作出不同风味的腐乳。
（3）醋酸菌是一种好氧细菌，其最适生长温度为___________℃。在___________都充足的条件下，醋酸菌能将糖类分解成醋酸。
（4）制作泡菜的过程中，泡菜坛口一般用水密封，目的是____________________。制作的泡菜不能急着食用，从防癌的角度考虑，应等到___________时食用。
【答案】体积分数为70%的酒精（或洗洁精洗涤） 酵母菌分解葡萄糖会产生CO2，CO2使面包松软 毛霉 发酵条件 30~35 O2和糖源 创造无氧环境 亚硝酸盐含量较低
【解析】
1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型为异养需氧型；
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型；果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；
3、泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，适宜温度为30℃～35℃。
（1）制作面包时，可用体积分数为70%的酒精（或洗洁精洗涤）对器皿进行消毒；为使面包松软通常要在面粉中常添加一定量的酵母菌，引起面包松软的原因是：酵母菌分解葡萄糖会产生CO2，CO2使面包松软。
(2) 制作腐乳过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其代谢类型是异养需氧型；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过控制发酵条件制作出不同风味的腐乳。
（3）制作果醋时，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃（夏天温度较高，导致醋酸杆菌大量生长产生醋酸）；醋酸菌在O2和糖源充足时，将糖类分解成醋酸，在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。
（4）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，属于厌氧型生物，故制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧环境；泡菜中的亚硝酸盐有致癌作用，所以制作的泡菜不能急着食用，从防癌的角度考虑，应等到亚硝酸盐含量降低时食用。
