Question

【题目】泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g—0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/Kg。

（1）膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质______ 。

（2）制作泡菜的原理：__________________________。

（3）可以用_________法估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

( 4 )关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（________）

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

（5）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、水、无机盐等营养。

Answer 1

【答案】亚硝胺 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜 比色 C 碳源 氮源

【解析】

1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。

2、泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。

3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

（1）食物中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质亚硝胺。

（2）因为乳酸菌可以进行无氧呼吸产生乳酸，所以可以利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜。

（3）估算泡菜中亚硝酸盐的含量，可用比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较得出泡菜中亚硝酸盐的大致含量。

（4）A、泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4:1，A错误；

B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B错误；

C、加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明，C正确；

D、在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误。

故选C。

（5）要获得大量乳酸菌菌种，应用培养基培养，培养微生物的培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐等营养，同时还必须满足pH、氧气等具体培养条件的要求。