题目内容
【题目】鼎丰腐乳在上海奉贤已有近150年的历史，以其独特的工艺，细腻的品质，丰富的营养，可口的风味而深受广大群众的喜爱，被西方誉为东方奶酪。腐乳制作主要步骤如下：
【1】在腐乳制作过程中需接种菌种，这些菌种中起主要作用的是毛霉菌（属于真菌），与细菌相比主要差异是 。
A.有无核糖体B.有无细胞结构C.有无成形的细胞核D.有无细胞质
【2】晒制的豆腐块为毛霉菌的生长主要提供的营养物质是___________。
【3】菌种是发酵的关键，如果有杂菌污染则表现出生化功能的变化从而影响腐乳品质，因此配置培养基挑选出所需的毛霉菌菌落显得尤为重要，配置的培养基是 。
A.低盐的液体培养基B.高盐的液体培养基
C.低盐的固体培养基D.高盐的固体培养基
【4】根据菌落特征鉴别毛霉菌时，能够观察的菌落特征有_____________。
A.形状B.颜色C.边缘D.表面
【5】腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物质，下列属于水解反应是 。
①蛋白质+水→氨基酸 ②ATP→ADP ③核苷酸→核酸 ④葡萄糖→乳酸
A.①②B.②③C.①④D.②④
【6】不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶，但研究发现以每克菌体计算，两种菌降解脂肪的能力有所不同，对此现象合理的假设是___________________________________________。
【答案】
【1】C
【2】碳源、氮源
【3】D
【4】ABCD
【5】A
【6】两种菌分泌的酶量不同、两种菌酶基因的结构（酶结构）不同
【解析】
腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、注意的问题
（1）腐乳发酵中杂菌的控制
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。
（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。
【1】毛霉菌（属于真菌）属于真核生物，细菌是原核生物，原核细胞和真核细胞的本质区别是有无成形的细胞核，故选C。
【2】晒制的豆腐块为毛霉菌的生长主要提供的营养物质是碳源、氮源。
【3】配置培养基挑选出所需的毛霉菌菌落，配置的培养基应该是高盐的固体培养基，故选D。
【4】根据菌落特征鉴别毛霉菌时，能够观察的菌落特征有形状、颜色、边缘、表面等，故选A、B、C、D。
【5】腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物质，下列属于水解反应是①蛋白质+水→氨基酸、②ATP→ADP，而③核苷酸→核酸、④葡萄糖→乳酸属于合成反应，故选A。
【6】不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶，但由于不同菌体分泌的酶量不同、不同菌体菌酶基因的结构（酶结构）不同，因此降解脂肪的能力也有所不同。
本题考查腐乳制作的有关知识，要求考生识记腐乳制作的原理、条件、步骤等，掌握其中需要注意的细节，属于考纲识记和理解层次的考查。
