Question

【题目】回答下列有关泡菜制作并检测亚硝酸盐含量的有关问题。

(1)泡菜的制作离不开_______菌，其代谢类型是_______，因此制作过程中_______(填“需要”或“不需要”)对泡菜坛进行密封处理。有时还需要加入一些“陈泡菜水”，目的是_______ 。

(2)在泡菜腌制过程中，有机物的干重将_______,种类将_______，其亚硝酸盐含量的变化规律是_______。

(3)检测亚硝酸盐含量时，对氨基苯磺酸溶解于_______中，与亚硝酸盐发生________反应后，与_______结合形成_______色染料。

(4)下图是制备的亚硝酸钠标准显色液，其中①号管中不含亚硝酸盐，作为_______对照。

(5)将制备的无色透明的泡菜样品处理液显色反应后，与上述已知浓度的标准显色液进行目测比较，找出与标准液最_______的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，可以_______出泡菜中亚硝酸盐的含量。

Answer 1

【答案】乳酸 （异养）厌氧型 需要 提供乳酸菌菌种（接种） 减少 增加 先增加后减少 盐酸溶液 重氮化 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 空白 相近 大致估算（计算）

【解析】

1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
2、泡菜的制作流程是：选择原料、配制盐水、调味装坛、密封发酵。
3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

（1）制作泡菜所用的菌体主要是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型。因此制作过程中需要对泡菜坛进行密封处理，以保证乳酸菌的代谢。“陈泡菜水”中含有乳酸菌，制作泡菜过程中加入一些“陈泡菜水”，目的是提供乳酸菌菌种（接种）。

（2）制作泡菜的过程中，乳酸菌的生命活动消耗有机物，将有机物转变成其他物质，因此有机物的干重减少，菜坛内有机物的种类增加。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化趋势是先增加后减少，一般是在腌制10天后亚硝酸盐的含量开始下降的。

（3）检测亚硝酸盐含量时，对氨基苯磺酸溶解于盐酸溶液中，与亚硝酸盐发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

（4）①号管中不含亚硝酸盐，作为空白对照。

（5）根据测定亚硝酸盐含量的原理可知，将制备的无色透明的泡菜样品处理液显色反应后，与上述已知浓度的标准显色液进行目测比较，找出与标准液最接近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。