题目内容
【题目】腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答。
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌。
（2）在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成___________和_________，____________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______________________________。
（4）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是_________________。
（5）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而____________盐量，接近瓶口要____________铺一些。
（6）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是____________________。
【答案】 丝 小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 空气中的毛霉孢子 避免其他品种的污染，保证产品的质量 防止腐乳烂块 增加 多 抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味
【解析】试题分析：本题考查腐乳制作的相关知识点，解题关键能能识记腐乳制作过程、原理及条件，识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型，结合题意，就能准确解答本题。
（1）多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是丝状的毛霉。
（2）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种污染，保证产品的质量。
（4）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是防止腐乳烂块。
（5）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大。
（6）加入黄酒的作用是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味。
