Question

【题目】红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：

(1)补充制作红方的实验流程：①________→②加盐腌制→③________→④密封腌制。

(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在______℃，并保持在一定的______。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。

(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能________________，避免豆腐块腐败变质。

(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种________配制而成的。此外，红方因加入了______而呈深红色。

Answer 1

【答案】 豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶 15～18 湿度 毛霉孢子 抑制微生物的生长 酒 香辛料 红曲

【解析】试题（1）制作腐乳的实验流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

（2）让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

（3）加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，红方因加入红曲而呈深红色。