题目内容
【题目】发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，请回答有关问题。
①毛霉可利用产生的相关酶将豆腐中的营养成分分解成________________________等有机物。
②卤汤中酒的含量要控制在________左右，如果酒精含量过高则会________________________________。
(2)如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题。
①两种菌种生长的最适温度不同。制果酒时要将温度控制在________℃，而制果醋时要将温度控制在____________℃。
②果酒变为果醋的原理________________________（填化学反应式）。图中3的主要作用是便于________________。
【答案】 肽、氨基酸、甘油、脂肪酸 12% 延长成熟的时间 18-25 30-35 C2H5OH+O2→ CH3COOH+H2O 取样检测
【解析】试题分析：本题考查腐乳、果酒、果醋的制作，考查对腐乳、果酒、果醋制作原理的理解和识记。
(1)①毛霉可利用产生的蛋白酶、脂肪酶酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成肽、氨基酸、甘油、脂肪酸等有机物。
②卤汤中酒的含量要控制在12%左右，如果酒精含量过高则会延长成熟的时间。
(2)①酵母菌和醋酸菌生长的最适温度不同。制果酒时要将温度控制在18～25℃，而制果醋时要将温度控制在30～35℃。
②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，化学反应式为C2H5OH+O2→ CH3COOH+H2O。图中3的主要作用是便于取样检测。
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