Question

【题目】经木瓜蛋白酶处理的牛杂，具有增脆、化渣、保水、润色的效果。下列有关叙述正确的是（ ）

A.为了提高化渣效果，可以先用大量食用碱处理再用酶腌制

B.为了保湿，牛杂可以用生粉包裹，再用酶处理

C.木瓜蛋白酶可以直接处理冻牛杂

D.用木瓜蛋白酶腌制完后将肉类清洗，避免嫩化过度造成不必要的损失

Answer 1

【答案】D

【解析】

利用木瓜蛋白酶的酶促反应，可把食品中大分子的蛋白质水解成易于吸收的小分子肽或氨基酸。酶具有专一性、高效性和作用条件温和等特点。高温、过酸或过碱都能使酶的空间结构发生改变而失活。酶只能改变化学反应的速率，不改变化学反应的平衡点，且酶本身在化学反应前后不发生改变。

A、木瓜蛋白酶的最适合pH值6～7，先用大量食用碱处理，木瓜蛋白酶的活性降低，影响化渣效果，A错误；

B、腌制前上生粉，酶无法发挥作用，为了保湿，先用酶处理，再用生粉包裹，B错误；

C、冻牛杂温度很低，木瓜蛋白酶的活性降低，影响效果，C错误；

D、用木瓜蛋白酶腌制完后将肉类清洗，避免嫩化过度造成不必要的损失，D正确。

故选D。