Question

1．在泡菜的制作过程中，坛中会发生很多变化，下列变化不正确的是（　　）

• A． 乳酸菌的数量先增加，然后其增长受pH的影响
• B． 发酵液的pH有所降低
• C． 坛内氧气增多
• D． 若温度过低，发酵时间会延长

Answer 1

分析 1、菌种：制作泡菜所用微生物是乳酸菌．
2、实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：A、乳酸菌的数量先增加，然后随着乳酸含量的增多，其增长受pH的影响，A正确；
B、乳酸菌无氧呼吸不断产生乳酸，使发酵液的pH有所降低，B正确；
C、乳酸菌是厌氧菌，坛内是无氧环境，因此氧气不会增多，C错误；
D、若温度过低，酶活性降低，则发酵时间会延长，D正确．
故选：C．

点评 本题考查泡菜制作的相关知识，要求考生识记泡菜制作的原理，参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的条件，能结合所学的知识准确判断各选项．