题目内容
【题目】腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。请回答和传统发酵技术相关的问题。
（1）在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是____________________。毛霉之所以能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、水__________________等营养物质。
（2）在腐乳发酵过程中能起到抑菌防腐作用的物质有___________。在制作青方、红方和糟方三类腐乳过程中，______________________无需加入辅料。
（3）为保证产品质量，现代工业化生产腐乳，必须严格控制无菌条件。对豆腐灭菌适宜采用的方法是______________________。
（4）科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如下图：
由图可知，随着食盐用量的增加，腐乳品质的综合评分___________；发酵周期与食盐的用量呈正相关，原因是______________________。
【答案】 （制作）果醋 碳源、氮源 盐、酒和香辛料 青方 高压蒸汽灭菌 先上升后下降 随食盐浓度的增加,对发酵微生物的抑制作用增强(或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强)
【解析】本题主要考察腐乳的生产过程，该过程中起主要作用的是毛霉，豆腐为毛霉等微生物提供水、无机盐、碳源、氮源等物质，生产过程中要注意防止杂菌污染，控制发酵时间和温度，还要加入盐、酒、香辛料等物质。腐乳中加入红曲，称红方，不添加辅料的为青方，添加酒糟的为糟方。
（1）果酒生产需要酵母菌进行无氧呼吸，果醋生产利用醋酸菌进行有氧呼吸，泡菜生产利用的是乳酸菌，它进行的是无氧呼吸，腐乳生产过程先让豆腐长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制，该过程中并不是全程需要有氧环境。豆腐为毛霉提供的是水、无机盐、碳源、氮源等营养物质。
（2）腐乳生产时要加入盐、香辛料（胡椒、花椒、八角等）、酒等物质，除了能够调节风味之外，这些物质还能够防腐杀菌，抑制微生物的生长。腐乳中加入红曲，称红方，不添加辅料的为青方，添加酒糟的为糟方。
（3）现代工业化生产腐乳，必须严格控制无菌条件。对豆腐灭菌的方法是高压蒸汽灭菌法。
（4）由图像可以看出，随着食盐用量的逐渐增加，腐乳的发酵周期逐渐延长，而腐乳的品质先上升，再下降。食盐的作用除了调节风味之外，还能够抑制微生物的生长，所以，随着食盐用量的增加，发酵微生物的抑制作用增强，所以发酵周期延长。
