题目内容
【题目】下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊口味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质
⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A. ①②③④
B. ②③④⑤
C. ③④⑤⑥
D. ①④⑤⑥
【答案】B
【解析】让豆腐长出毛霉时有多种微生物参与，无需消毒灭菌；①错误。制备腐乳常用含水量为70%的腐乳，豆腐含水量过高，腐乳不易成形，②正确。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，③正确。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，④正确。腐乳中毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，⑤正确。卤汤中含酒量应该控制在12%左右，⑥错误。B正确。
练习册系列答案
相关题目