题目内容
【题目】杨梅果实风味独特酸甜适中，具有很高的营养和保健价值。下图是制作杨梅酒和杨梅醋的流程图。请回答下列问题：
(1)传统发酵中，发酵液虽然未经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于果酒发酵的___________条件抑制了杂菌的生长。用来检验酒精的化学试剂是___________。
(2)果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是___________，该阶段应该将温度控制为___________；温度适宜时果酒发酵时间较短，原因是______________________。
(3)杨梅醋的发酵过程中，除去必需的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通入___________。
(4)下图表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度(葡萄糖的浓度)和酒精度(酒精浓度)随时间变化的关系。发酵前24h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是___________________。96h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓，其原因是______________________。
【答案】缺氧、酸性 酸性重铬酸钾 细胞质基质 18~25℃ 此肘,与果酒发酵相关的醇活性最高,发酵速度快 无菌氧气(或无菌空气) 此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸，大量増殖 高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵
【解析】
参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。
参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
（1）在果酒发酵的过程中，由于是在无氧、PH为酸性的条件下，酵母菌发酵最适宜，而抑制了其他微生物的生长。用来检验酒精的化学试剂是酸性重铬酸钾，出现灰绿色则说明有酒精产生。
（2）酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是细胞质基质。其所需的最适发酵温度为18～25℃，因为温度影响酶的活性，只有适宜的温度，果酒发酵相关的酶活性最高，速度最快，时间最短。
（3）与果酒发酵不同，醋酸菌是严格好氧菌，所以果醋发酵需要持续通入无菌氧气（或无菌空气）。
（4）酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。结合图示曲线分析可知，24h内，糖度变化很小，酒精上升很慢，主要是因为酵母菌还在大量进行有氧呼吸繁殖；但在96h后，酒精度和糖度的变化都趋于平缓，主要原因是高浓度的酒精和代谢废物抑制了酵母菌的代谢而影响发酵。
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