Question

【题目】阅读下列材料，回答问题：

材料1：苹果的鲜食风味与其果肉细胞中的酚类物质种类与数量息息相关，果肉细胞中还有一些促使这些酚类物质氧化的酚氧化酶，若组织细胞受损或衰老，结构解体时，酚氧化酶有机会与酚类物质接触而使物质氧化成棕褐色。

材料2：茶叶细胞中也存在众多种类的酚类物质与酚氧化酶。茶叶制作工艺中，有手工或机械揉搓、热锅高温炒制、晒干、炒干等方法。

（1）据材料1，我们可以推测，正常水果不会变成褐色，是由于细胞内具有 的缘故。

（2）家庭中为了延缓切开的苹果变为褐色的时间，可以将苹果 ，这是因为 。

（3）细胞含有酚氧化酶，人们利用酚氧化酶活性可加工制作各种茶。请试回答红茶制取过程中必须有

关键过程（提示：红茶颜色为褐色）。这一过程的目的是 。

（4）试回答绿茶制取过程中必须有 关键过程（提示：绿茶颜色为绿色）。这一过程的目的是使酚氧化酶 。

Answer 1

【答案】

（1）生物膜系统

（2）低温冷藏 低温抑制酶的活性

（3）将细胞糅破 破坏生物膜系统，使酚氧化酶与酚类底物接触

（4）热锅炒制 变性失活

【解析】

（1）细胞受损或衰老、结构解体时，酚氧化酶有机会与酚类物质接触而使物质氧化成棕褐色，而正常细胞中酚氧化酶没有机会与酚类物质接触，说明两者分布在细胞的不同部位。在细胞中由于生物膜的存在而形成不同区域，酚氧化酶和酚类物质都不能透过生物膜相接触，但生命活动所需的物质则可以透过，说明了生物膜具有选择透过性。

（2）苹果切开后，酚氧化酶有机会与酚类物质接触而使物质氧化成棕褐色，我们可以降低酶的活性延缓反应的进行，通常方法是把切开的苹果置于0～4℃冰箱中，这是因为适宜的低温会抑制酶的活性。

（3）红茶颜色为褐色是因为酚类物质与酚氧化酶接触而使物质氧化成棕褐色的缘故，因此在红茶制取过程中要将细胞揉破，目的是破坏细胞的生物膜系统，使酚类物质与酚氧化酶充分接触。

（4）绿茶颜色为绿色由于在制茶过程中通过热锅炒制的方法使酶在高温下失活，从而阻止酚类物质氧化成棕褐色的缘故。