Question

【题目】下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，图乙表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题：

（1）酒精发酵时一般将温度控制在__________℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_________________。李子果汁发酵后是否有酒精产生，可以用____________来检验。

（2）根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为_______________，适宜的酒精度范围为____________，较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵，原因是___________________。

（3）酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是____________。

Answer 1

【答案】18-25 温度过高，影响酶的活性 酸性重铬酸钾 30℃ 6.0%-6.5% 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 通入无菌空气

【解析】

分析图甲：图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺；

（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：在有氧条件下，酵母菌进行大量繁殖，在无氧条件下，进行产酒精的无氧发酵；酵母菌酒精发酵的温度为18-25℃，酒精可用酸性重铬酸钾进行检测。

（2）参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（3）分析图乙：乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响，可见醋酸发酵过程中适宜的温度为30℃，适宜的酒精度范围为6.0%～6.5%。

（1）酵母菌酒精发酵时一般将温度控制在18-25℃，温度过高时，影响酶的活性，酵母菌代谢减慢甚至死亡，李子果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾来检测，看是否出现灰绿色。

（2）根据乙图可知，醋酸发酵的适宜的温度为30℃，适宜的酒精度范围为6.0%～6.5%；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。

（3）醋酸菌是好氧菌，因此酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需通入无菌空气。