Question

【题目】下列关于腐乳制作的实验叙述不正确的是

A. 实验室制作的腐乳一般可以食用

B. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处需加大食盐量

C. 制作腐乳时，料酒加的量过少会造成豆腐腐败变质

D. 加入料酒可以防腐杀菌和调节风味

Answer 1

【答案】A

【解析】

①腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。②酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。③将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量。

实验室制作的腐乳容易受到污染，可能灭菌不彻底，一般不宜直接食用，A错误；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处需加大食盐的用量，B正确；制作腐乳时，料酒加的量过少，杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质，C正确；加料酒可以抑制微生物的生长，起到防腐杀菌的作用，同时可使腐乳具有独特的香味，D正确。